若狭のぐじ

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昔から甘鯛のことを関西では別名「ぐじ」と言います。なぜ「ぐじ」というか知ってますか?身が柔らかく、グジグジしているから?釣った時にグジグジ鳴くから?
頭の形が丸く屈頭(くず)が訛って?
諸説あって一つだけの正解はないようです。
甘鯛の最高級は福井県の「若狭ぐじ」です。若狭湾近辺で、一本釣りかはえ縄漁で採れた中で鮮度、形、色が良い甘鯛に与えられる称号です。身の甘みも最高です。
ウロコごと(ウロコがまた美味い!)お腹の方から包丁で開き、内臓を処理してお腹を洗い、全体にまんべんなく薄く塩を振ります。塩の一粒一粒を紙のように薄く振りかけることを「紙塩」と言います。
一晩外に干すのが(一夜干し)いいんですが、脱水シートで一晩冷蔵庫に寝かせても良いです。余分な水分を飛ばすことによって旨みが凝縮されます。また塩の効果でたんぱく質がアミノ酸に変わり旨みが増します。
弱火でじっくり焼き上げ、最後にお酒10:醤油1のたれ(若狭地)を塗って焼き、これを3回繰り返し出来上がりです。
今宵は何のお酒にしましようか?


若狭のぐじ」への3件のフィードバック

  1. 大将、かなり、お勉強になります!
    子供と一緒に拝見させて頂いてます!

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