蓮根まんじゅう


この間、親しい友達から佐賀の蓮根をいただきました。この時期の蓮根は粘りがあり甘みもあって美味しいんです。

蓮根は加賀の蓮根、茨城の蓮根が有名ですが、この佐賀の蓮根も丸く重く肉厚でなかなかのものでした。蓮根は在来種の蓮根と明治時代に中国から渡ってきた種類があります。昔、蓮根を切ると糸を引くという経験をしたことがないですか?それが在来種の蓮根です。でも手間がかかるためにほとんど今は作られていないようです。

蓮根は穴や皮が黒い、傷があるものは避けて重くてふっくらと太いものを選んでください。

さて、蓮根まんじゅうを作るとしますか。

写真は蓮根まんじゅうのお鍋にしていますが、先ずは普通の蓮根まんじゅうにしましょうか。

蓮根まんじゅうは餡かけが多いのですが僕の蓮根まんじゅうは出汁多めの葛汁の感じです。
先ずたわしで土などを落とし綺麗に洗います。皮をピーラーで剥きます。ピーラーに引っかからないところはスプーンでかきとって下さい。次に2/3を摩り下ろしに後の1/3を5mm四方くらいになるよう刻んで下さい。

あ、そこの人、もう少し細かくして下さい

摩り下ろした蓮根の1/10の量の片栗粉と1%の塩を混ぜて、刻んだ蓮根を合わせます。

鍋に入れ火にかけて透明感が出るまでしゃもじなどで練ります。少し力が入りますが頑張って下さい。耳たぶくらいになったらオッケーです。この時期の蓮根自体に熱を加えると粘りがありますが、ゆるい場合は片栗粉で調整して下さい。

次にかつおだしを取ります。取り方は以前、書いているのでご参照ください。かつおだし10:薄口醤油1:みりん1くらいです。エビ、銀杏、三つ葉、合鴨などお好みで入れて下さい。葛粉で少しとろみを付けます。

出来た蓮根まんじゅうを適当な大きさに取って片栗粉をまぶし180度の油できつね色になるまで揚げます。

器に入れて薄葛餡を入れて最後に生姜を数滴しぼり出来上がりです。

擦った蓮根の甘みと粘り、刻んだ蓮根のシャクシャクした食感、揚げた蓮根の香ばしさ、その蓮根まんじゅうに絡んで包み込む薄葛汁の優しさをご堪能下さい。