朝堀筍のステーキ

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毎年恒例で京都山城の直売所に筍を買いに行きました。いつもならこの時期には朝堀筍が終わりの時期ですが、今年は気候のせいか長く筍が出ていたようです。昨年は昼過ぎに行ってほとんど筍がなかったので今年は午前中に着くように行きました。直売所に着くと早速筍の目利きに入り美味しそうな筍を選びました。他にもお客さんがいたのですが一般の人のようでなかなか良いのが残っていました。(心の中はウッシッシ!って感じです)良いところから5本ほど選び購入しました。滞在時間は5分程でした。筍の選び方は「根っこが柔らかいこと」「皮の色が白っぽいもの」「先の穂が黄色いもの」この3点を押さえていればアクの少ない柔らかい筍が買えます。(土から顔を出すとエグ味が出てきます)

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家に帰り早速保存用の筍を作りました。まず保存用の密封瓶を熱湯消毒します。そこに皮をむいて適当に切った筍を詰めます。鍋に並べ瓶の口が浸かるように水を入れ沸騰してから30分、蓋をしてまた30分。鍋から取り出し自然に冷まして出来上がりです。1年間は持ちます。(うまくできていたらの話です(苦笑)作って1週間今のところうまくいっています。朝堀りでない筍を瓶詰めにする時は、アク抜きのために糠で湯がいてから瓶詰めにしてくださいね。

さて本題です。今晩は買ってきた筍で「朝堀筍のステーキ」を作りました。筍は土から顔を出していない朝堀りですのでエグ味がありません。皮を剥いて生のまま根の方を適当な大きさに切りラップをし電子レンジで熱を通します。そうすることで旨味が逃げません。フライパンにバターとベーコンとニンニクを入れ炒めます。炒まったら取り出しそのベーコンから滲み出た油で筍を炒めます。電子レンジで熱を通した筍に薄く小麦粉をつけて焼きます。両面焼けたら先ほどのベーコンとニンニクをフライパンに戻し、酒90cc、濃口醤油45cc、味醂45cc入れて煮詰めます。味を見ながら適当なところで葱または山菜を入れます。食べやすい大きさに切って盛り付けた後、鰹節を上からかけて出来上がりです。ほとんどが一度湯がいた筍なのでこの食感は新鮮です!筍が甘いです!ベーコンバターニンニク醤油はこの筍にぴったりです!お試しあれ!