鰻の蒲焼

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もうすぐ土用の丑の日(7月25日・8月6日)ですね。夏バテ防止に栄養価の高い鰻を食べる風習は諸説ありますが、平賀源内が発案したとされています。食欲が減退すること時期に、鰻を食べると元気になるような気になりますよね。鰻=夏のイメージがありますが鰻の一番美味しい時期は秋から初冬にかけてです。しかし最近は乱獲と気候の変動による稚魚の減少によって、価格が上がり庶民の食べ物ではなくなりました。稚魚からの完全養殖の技術は日本で開発されていますが、コストがかかりすぎて鰻の価格を下げるにまでは至っていません。その日が来るのが待ち遠しいです。

「鰻の蒲焼」の蒲とは蒲の穂を指しています。江戸時代は鰻をぶつ切りにして串に刺している焼くのが主流でその姿が蒲の穂に似ていることからそう呼ばれることになりました。ぶつ切りなんて今では考えられません(笑)鰻の蒲焼ですが、調理法には「江戸前風」と「関西法」があります。簡単に言うと江戸前風は鰻の背中から包丁を入れて開き、焼く時に白焼きをした後に一度蒸し、そこからタレをつけて焼きます。関西法は鰻の腹から包丁を入れて開き、タレをつけて焼きます。おろし方の違いは江戸は侍文化で腹から包丁を入れるのは「切腹」を連想させるからと言われています。どこの土地から江戸前風と関西風が別れているかと言いますと白黒のようにはっきりとはしていません。名古屋の蓬莱軒のひつまぶしは有名ですが、ここは関西風です。まずご飯と鰻を別々に食べて、それからまぶして食べて最後に出汁をかけて山葵と焼き海苔でいただきます。ちなみに大阪ではまぶすことを「まむし」と言います。初めて「鰻まむし」と言う言葉を聞いた時は良からぬ物を想像しました(わかりますよね?)そして名古屋からもっと東京よりの静岡の浜松は鰻の養殖で有名です。ここは背開きの直焼きです。(関西以南、関東以北は省略します)

味の違いは蒸し焼きの江戸前風は、余分な脂が落ちてふんわり柔らかな食感です。一方直焼きの関西風はこってりしていて皮がパリッとしています。どちらがいいかは好みなんですが、僕は数年前に江戸前風を初めて口にしました。その時口に入れた瞬間に「負けた」と思いました。身は箸で持てないくらい柔らかで余分な脂も落ちて脂臭さ?も全くなくペロリと一匹食べれるようなあっさり感がありました。やはり一手間かけてるだけあるなと感じました。それからうちの家は鰻は江戸前風です。僕は料理人ですが何でも出来るわけはありません。「餅は餅屋」鰻は鰻屋です。いつも嫁の実家に行った時は館林の「町田」で鰻を買って帰ります。僕が初めて食べて江戸前の鰻の蒲焼はここ町田です。また東京で買う鰻の半分くらいで買えます。調理場を覗くと蒸し器と炭焼き場、まな板があるだけでシンプルな調理場でしたが、この鰻の焼き方は真似ができません。

僕はなにわ料理を学んできましたが、関西が関東に負けていると思う(あくまでも僕の主観ですが)のは、「寿司」「天ぷら」「鰻の蒲焼」です。皆さんも機会があればその違いを食べ比べてみてください。