鱧(はも)と玉ねぎの鍋

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今日の晩御飯は鱧と玉ねぎの鍋です。
鱧料理は京都が有名ですが、産地は和歌山から四国、九州の一部
にかけての瀬戸内です。京都で鱧料理が盛んになったのは鱧の
生命力にあります。鱧は自分でヌルヌルの液出して海水から出
ても乾燥を防ぎ生命を維持します。京都は内陸なのでほとんど
生きた魚を持って行くことができませんでした。唯一持って行けた
のが鱧だったんです。
鱧は梅雨の水を飲んで美味しくなるといいます。そのくらいの
時期には程よい大きさになり少し脂も乗ってきて美味しくなります。
鱧の旬は年に2回あります。産卵前で身の引き締まった7月、
産卵後で脂の乗ってきた10月です。よく「秋はも」といい
松茸と合わせて料理したりします。

鱧はまず骨切りをします。身と皮の間に骨がありなかなか取る
ことができません。そこで身を皮のギリギリまで専用の包丁で
骨を切ります。上手い料理人だと身が1cmの間に8回包丁を
入れて骨切りをするといいます。これは職人技ですね。

鱧と玉ねぎの相性がいいのをご存知ですか?淡路島が玉ねぎの
産地で、同じところで同じ時期に取れるものどおしなのでいい
んだと思います。鱧から出る出汁と玉ねぎの甘みが美味しいんです。

鱧を鍋にして僕がオススメの調味料は「胡麻ぽん酢」です。
市販の胡麻ぽん酢は少々甘いので
僕は自分で作ります。簡単な作り方はフライパンで炒った
胡麻を小さなすり鉢で擦り、同じ量の練り胡麻を入れます。
それをぽん酢で少しずつのばして出来上がりです。

最後に鍋に残った出汁で雑炊もいいですね!

鱧の別の食べ方に「鱧ちり」「鱧の焼き霜作り」があります。
両方ともそれぞれの味わいがあり、一概にどっちとは言えません。
鱧ちりは骨切りして適当な大きさに切り、皮目を下にして網に
乗せ皮目だけをお湯につけます。串がスッと通ったら全体をお湯
につけ色が白く変わったところで氷水に落とします。

鱧の焼き霜作りは皮と身の間に金串を打って皮目を火で炙ります。
同じく串がスッと通れば
身の方に焼き目をつけ、これは氷の上に皮を下にして置いて冷やします。
焼き霜の香ばしさを味わおうと思えば、完全に冷やすのではなく
少し温かい方が味わえます。

つけタレは、塩すだち、醤油などお好みですが、よく鱧ちりを食べる時に
梅肉醤油や酢味噌が使われます。僕としては少しタレが強すぎて好みません。
一番は「梅醤(うめびしお)です。
日本酒を180cc鍋に入れて梅干しを大2個と昆布を3cm入れて沸かさ
ないようにアルコールを飛ばしていきます。半分くらいに煮詰まると
梅と昆布を取り出して、醤油を小さじ1杯入れて冷まして出来上がりです。
梅と昆布の風味が効いた「梅醤」の出来上がりです。
使われた梅干しは食べちゃってください!(笑)